Thành phần thực phẩm là gì? Phân loại thành phần thức ăn? Các tiêu chuẩn nguyên liệu thực phẩm?
Việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm để tạo nên món ăn là rất cần thiết để đảm bảo giá trị dinh dưỡng, độ ngon và tính thẩm mỹ. Nguyên liệu thực phẩm được hiểu rộng ra là tất cả những gì cấu thành nên một sản phẩm thực phẩm, điều đó có nghĩa là phụ gia cũng có thể được coi là một thành phần.
1. Nguyên liệu thực phẩm là gì?
Nguyên liệu thực phẩm được đề cập nhiều trong Luật ATTP, chẳng hạn tại Điều 26 có ghi: Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm phải còn hạn sử dụng, rõ nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an toàn và giữ nguyên đặc tính vốn có; Các thành phần thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra sản phẩm có hại cho sức khỏe và tính mạng con người.Tuy nhiên, văn bản này không đưa ra bất kỳ khái niệm nào về nguyên liệu thực phẩm, dẫn đến khó khăn trong việc xác định nguyên liệu thực phẩm dưới góc độ pháp lý.
Thành phần thực phẩm là bất kỳ chất nào được thêm vào thực phẩm để đạt được hiệu quả mong muốn. Các thành phần được lựa chọn theo đặc điểm dinh dưỡng, chức năng và cảm quan, cũng như xuất xứ và tính thời vụ. Các thành phần sẽ có một số chức năng trong công thức, chẳng hạn như thêm hương vị, màu sắc hoặc kết cấu hoặc thực hiện một mục đích cụ thể, chẳng hạn như chất làm đặc hoặc chất làm đông. Các thành phần cũng có thể được lựa chọn theo thành phần dinh dưỡng của chúng hoặc được sử dụng vì lý do truyền thống hoặc văn hóa. Các thành phần có thể có sẵn vào những thời điểm nhất định trong năm hoặc theo mùa, từ các vùng hoặc quốc gia trên thế giới hoặc có nguồn gốc cụ thể.
Theo nghĩa hẹp hơn, nguyên liệu thực phẩm là nông sản, thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn chất hoặc đã qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, đáp ứng các nhu cầu của người sử dụng như:
– Ăn được như một loại thực phẩm.
– Các yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (bảo quản, lưu trữ, chế biến).
– Hàng hóa lưu thông trên thị trường.
2. Phân loại nguyên liệu thực phẩm:
Nguyên liệu thực phẩm được chia thành ba loại cơ bản: nguyên liệu tươi, rau, củ, quả và phụ gia thực phẩm. Đặc biệt:
– Nguyên liệu tươi là nguyên liệu chưa qua chế biến như thịt, trứng, cá,.. và quá trình chế biến phải xử lý phức tạp, đây là những nguyên liệu quan trọng trong việc hình thành sản phẩm. các sản phẩm thực phẩm hay đúng hơn là chúng thường là thành phần chính trong các sản phẩm thực phẩm.
– Nguyên liệu là rau, củ, quả: đây là nguyên liệu phổ biến và đa dạng, được sử dụng tùy vào mục đích, mùa vụ và cách chế biến sẽ đơn giản hơn.
– Phụ gia thực phẩm là một trong những thành phần không bắt buộc có trong các sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên do nhiều yếu tố mà phụ gia ngày càng trở thành thành phần quan trọng quyết định chất lượng tuyệt đối của thực phẩm. Các sản phẩm.
Có một số cách để phân loại thành phần thực phẩm, chẳng hạn như:
Nếu dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng chính, ta có các nhóm sau:
Nguyên liệu giàu đạm: thịt, cá, trứng, đậu nành,..
– Nhóm nguyên liệu giàu lipid: lạc, dừa, cọ dầu, nhân hạt đào.
– Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột: ngũ cốc (lúa mì, gạo, ngô, cao lương, kê…) và các loại củ giàu tinh bột (khoai tây, sắn, khoai lang, bột sắn…).
– Nhóm nguyên liệu giàu đường: mía, củ cải đường, đường thốt nốt, quả chín.
– Nhóm nguyên liệu tinh dầu: bạc hà, sả, quế, húng quế…
– Nhóm nguyên liệu hóa sinh: chè, cà phê, thuốc lá, ca cao.
Nếu dựa vào nguồn gốc sinh học và tự nhiên, ta có các nhóm sau:
– Nhóm nguyên liệu động vật.
– Nhóm nguyên liệu thực vật.
– Nhóm nguyên liệu của sinh vật bậc thấp: tảo, nấm ăn.
Nhóm khoáng chất: nước ngọt, muối ăn…
– Nếu căn cứ vào đặc điểm của dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm (gọi là đặc điểm công nghệ) ta có các nhóm sau:
Nhóm nguyên liệu công nghệ bảo quản lạnh, cấp đông.
– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ đồ hộp.
– Nhóm nguyên liệu công nghệ chế biến thực phẩm.
– Nhóm nguyên liệu công nghệ chế biến đường – bánh kẹo.
– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến các sản phẩm lên men.
– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chiết tách và chế biến dầu mỡ.
– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến các sản phẩm hóa sinh.
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu thực phẩm:
Sẽ không có bất kỳ tiêu chuẩn cố định nào cho nguyên liệu món ăn, đối với từng loại thực phẩm sẽ có những tiêu chuẩn riêng, phù hợp với đặc điểm của từng loại nguyên liệu. Việc thiết lập các tiêu chuẩn là điều cần thiết để đảm bảo các sản phẩm thực phẩm được tạo ra lành mạnh, bổ dưỡng và đẹp mắt. Nguyên liệu thực phẩm mang lại sự tiện lợi và cho phép các nhà sản xuất thực phẩm sản xuất nhiều loại thực phẩm an toàn, hợp khẩu vị, đồng nhất, bổ dưỡng và ngon miệng.
Tiêu chuẩn cơ bản nhất là nguyên liệu thực phẩm phải còn hạn sử dụng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn và giữ nguyên đặc tính vốn có; Các thành phần thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra sản phẩm có hại cho sức khỏe và tính mạng con người.
Đối với nguyên liệu rau củ quả: Duy trì độ tươi ngon: dù không còn nguồn cung cấp chất dinh dưỡng nhưng trong một thời gian giới hạn, rau củ quả vẫn giữ được độ tươi ngon. Trái cây và rau quả càng non thì càng tươi lâu. Mất nước: tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), cưỡng bức (héo), đều liên quan đến sự trương nở của mô cây sẽ dẫn đến hiện tượng héo. Tùy theo đặc điểm mất nước của rau mà có thể đảo ngược (độ tươi) và không thể đảo ngược (độ tươi) . Rau héo có thể sử dụng được ở mức độ nhất định (làm héo bắt buộc trong công nghệ chế biến chè, chần rau) nhưng giá trị nguyên liệu hoặc vật phẩm có thể không cao.
Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả:
Các chất glucôzơ: là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là nguyên liệu xây dựng nên tế bào, vừa tham gia các quá trình trao đổi chất chính. Glucose còn là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi trong quá trình bảo quản.
Axit hữu cơ: Trong rau quả axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do và thông thường mỗi loại rau quả chỉ chứa một số axit hữu cơ chủ yếu. Vì vậy, có một số axit hữu cơ có nguồn gốc thực vật được phát hiện, thu được và đặt tên cho loài thực vật đó. Ví dụ: trong họ quả có múi (cam, chanh, quýt…) axit hữu cơ chủ yếu là axit citric, cũng có thể gọi bằng tên chanh (chanh) là axit limonic.
Hợp chất glycoside: Được tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như rượu, axit, andehit, phenol,… Ở dạng este, phần không phải là glucozơ gọi là aglucon.
Đối với nhóm nguyên liệu tươi sống: Gia súc, gia cầm, thủy sản sống đưa vào hệ thống giết mổ, chế biến phải được
trải qua các bước sau: – Kiểm tra y tế, thú y: được tiến hành trong suốt quá trình nuôi, đánh bắt, thu mua, giết mổ và chế biến công nghệ. Đây là công đoạn bắt buộc nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, phòng ngừa và xử lý dịch bệnh.
– Phân loại (size) to: Theo mức độ béo ngon, tươi, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật công nghệ chế biến; Xác định hướng sử dụng; Giá cố định khi mua.
Trứng gia cầm: Trứng gia cầm chăn nuôi gồm: gà, vịt, ngan, cút, được sử dụng vào các mục đích: thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt); công nghệ chế biến: trứng muối, trứng đông lạnh, bột trứng nở; sản xuất thuốc (vắc xin, dược phẩm…). Khối lượng một số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngan: 150 – 170, cút: 10 – 15.
Đối với nhóm phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm: Được tồn lưu trong thực phẩm ở dạng nguyên liệu hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Danh mục này bao gồm 6 nhóm chính: chất bảo quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia điều vị thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm, chất tạo cấu trúc và các chất phụ gia khác.
Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được bảo quản trong thực phẩm sau khi thực hiện chức năng kỹ thuật. Nhóm này bao gồm 19 nhóm chính: chất chống tạo bọt, chất xúc tác, chất làm trong và trợ lọc, chất ổn định màu, chất làm lạnh, chất chống đóng bánh, chất bôi trơn, chất cố định enzym, enzym, dung môi, chất điều chỉnh kết tinh, chất kết tụ, nhựa trao đổi ion, chất tách khuôn, chất chống vi khuẩn, khí trơ được sử dụng trong bao bì thực phẩm, chất tẩy rửa và chất làm rụng lông, chất dinh dưỡng vi sinh vật và các chất hỗ trợ kỹ thuật khác.
Chuyên mục: Bạn cần biết
Nhớ để nguồn bài viết: Nguyên liệu thực phẩm là gì? Phân loại và các tiêu chuẩn? của website thcstienhoa.edu.vn